Ореховый торт с белковым кремом

ИНГРЕДИЕНТЫ

    Для глазури

    • 25+100 г темного шоколада (содержание какао 70%)
    • 50 мл воды
    • 15 г мелкого сахара
    • 25 + 80 мл сливок жирностью 20%
    • 20 г размягченного сливочного масла
    • 3 ст.л. абрикосового джема

    Для крема

    • 230 г масла
    • 150 г + 35 г сахара
    • 75 мл воды
    • 1 ч.л. ванильной настойки
    • 75 г яичного белка

    Для орехового бисквита

    • 6 яиц
    • 200 г мелкого сахара
    • 200 г ядра грецкого ореха
    • 2 ст.л. порошка какао

    Для украшения

    • миндаль
    • карамельные нити

    Шаг 1

    Приготовьте бисквит.Разогрейте духовку до 160 С. Противень застелите бумагой для выпечки, рассыпьте орехи и подсушите 7-10 минут. Заверните орехи в полотенце и потрите, чтобы отшелушить тонкую пленочку. Температуру духовки увеличьте до 180 С. Форму для выпечки размером 20х20 см и бортиками высотой 5-7 см застелите бумагой для выпечки. Смешайте в чаше кухонного комбайна орехи и какао. В пульсирующем режиме измельчите в мелкую крошку (но не в муку). Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до образования светло-желтой воздушной массы. Сахар должен полностью раствориться. В отдельной миске взбейте белки до устойчивой пены (до мягких пиков), добавив в середине процесса вторую половину сахара. Осторожно введите белковую массу в желтки резиновой лопаткой, затем вмешайте молотые орехи. Переложите тесто в форму и выпекайте 45-50 минут. Готовый бисквит может немного провалиться в центре – это характерно для бисквитов без муки. Поставьте форму с бисквитом на решетку на 10 минут, затем достаньте бисквит из формы, переверните и полностью остудите на решетке. Полностью остывший бисквит разрежьте на три коржа.

    Шаг 2

    Приготовьте крем. Сначала приготовьте итальянскую меренгу. Для этого смешайте сахар (150 г) с водой в ковше с тяжёлым дном, перемешайте, чтобы сахар стал похож на мокрый песок. Поставьте ковш на средний огонь и готовьте без помешивания около 10 минут или пока сироп не достигнет температуры 116 С (проба на «мягкий шарик»). Пока сироп варится, положите белки в чашу миксера и начните взбивать сначала на низкой скорости, когда образуется шар из крупных пузырей, добавьте сахар (35 г) и увеличьте скорость. Взбивайте до мягких пиков. Белки и сахарный сироп должны быть готовы одновременно! Не прекращая взбивания, вливайте горячий сироп струйкой вдоль стенок чаши, стараясь, чтобы он не попал на венчик и не разбрызгался. Продолжайте взбивать несколько минут, пока меренга не остынет. К этому моменту она станет густой, плотной, глянцевой. Продолжая взбивать, добавляйте масло небольшими порциями, каждый раз дожидайтесь, чтобы масло полностью вмешалось. Добавьте ванильную настойку, перемешайте.

    Шаг 3

    Приготовьте глазурь, как указано в рецепте Кофейно-шоколадного торта.

    Шаг 4

    Поставьте торт на решетку. Смажьте первый корж половиной крема, накройте вторым коржом, смажьте оставшимся кремом. Закройте третьим коржом и смажьте тонким слоем абрикосового джема. Облейте торт глазурью. Украсьте поверхность и бока торта миндалем и карамельными нитями или по своему усмотрению. Переставьте торт на блюдо и поставьте в холодильник до подачи.