Баже (Мегрелия)

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 500 г очищенных грецких орехов
  • 1 ст. л. молотого имеретинского шафрана
  • 1 ч. л. молотого острого красного перца
  • 3–4 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. белого винного уксуса
  • соль
  • большой пучок кинзы (100 г) по желанию (см. совет)

Доведите до кипения примерно 500 мл бутилированной воды, остудите. Переберите грецкие орехи, удалите перегородки, осколки скорлупы. Измельчите орехи с помощью мясорубки с мелкой решеткой или в блендере – главное превратить их в однородную массу. Разотрите в ступке чеснок с солью, доведите до состояния однородной кашицы, добавьте в перемолотые орехи вместе с молотым имеретинским шафраном и перцем. Перемешайте до однородности. Переложите ореховую массу в объемную фарфоровую или стеклянную миску, налейте немного остывшей бутилированной воды, размешайте. Постепенно добавляйте воду и размешивайте, чтобы соус приобрел густоту жидкой сметаны или теста для оладий. Добавьте белый уксус, попробуйте баже на остроту и соленость – если нужно, добавьте перец или соль. Совет гастронома По традиции молотые грецкие орехи вначале как бы «месят» руками, довольно сильно сжимая, стараясь выдавить ореховое масло, которым затем сбрызгивают готовый соус: золотистые пятна масла на кремовой поверхности соуса не только украшают блюдо, но и свидетельствуют о том, что оно удалось. Это получается далеко не у всех и только из самых свежих орехов, так что не будем настаивать. Зато по поводу специй есть мнение, что кроме шафрана необходим и кориандр, а некоторые кладут и уцхо-сунели. Но мы считаем, что они забивают вкус ореха. Единственный дополнительный компонент, который стоит добавить, это чайную ложку сока свежей кинзы либо сильно измельченную зелень. Баже подают отдельно в соуснике или заливают им куски жареной птицы или рыбы.