Кныши с картошкой и карамелизированным луком

опубликовано Янв. 11, 2021 на 5:04 дп

11Просмотров

«В детстве я всегда недоумевала, почему мои бабушка и дедушка так любили кныши: для меня они были слишком большими, слишком плотными и слишком скучными, – вспоминает автор рецепта Стефани. – Эти же кныши гораздо меньше по размеру и легче, больше похожи на пышный печёный картофель со сметаной и зеленью, завёрнутый в воздушное слоеное тесто. Тех, кто боится связываться с домашним тестом, могу заверить: это самое надежное тесто на свете. Я пекла эти кныши и в тёплые влажные дни, и в холодную сухую погоду – проблем никогда не было. Шмальц придаёт выпечке насыщенный вкус и слоистую текстуру, но можете запросто заменить его на любое нейтральное растительное масло».

Время: 3 час. 20 мин.
Сложность: легко

Количество: 18 пышек

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) – 240 мл.
3/4 стакана (ст.) – 180 мл.
1/2 стакана (ст.) – 120 мл.
1/3 стакана (ст.) – 80 мл.
1/4 стакана (ст.) – 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) – 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) – 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

2,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
1 ч. л. разрыхлителя теста
1 ч. л. крупнозернистой соли
6 ст. л. шмальца (растопите и остудите) или нейтрального растительного масла *
1 ч. л. дистиллированного белого уксуса

Начинка

2 ст. л. шмальца или нейтрального растительного масла
2 больших жёлтых лука, нарезанных средними кубиками
1 ст. л. порубленных листьев тимьяна (примерно 12 веточек)
2 зубчика чеснока, измельчённых
700 гр. картофеля Рассет-Бербанк, нарезанного средними кусочками
140 гр. сливочного крем-сыра, комнатной температуры
1/3 ст. сметаны + дополнительно для подачи
1/4 ст. укропа, порубленного
2 ст. л. нарезанного шнитт-лука (4-6 стрелок)
1 большое яйцо

Рецепты с похожими ингредиентами: мука высшего сорта, картофель, крем-сыр, сметана, яйца, лук-резанец, укроп, тимьян

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто: В чаше миксера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте шмальц, уксус и 0,5 ст. воды. Замесите ложкой или большой силиконовой лопаткой. Ничего страшного, если часть муки остаётся сухой на дне миски; тесто соберётся во время замеса. Прикрепите крюк для теста к миксеру и месите на средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, примерно 8 минут.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите его в однородный шар, около 30 секунд. Заверните тесто в полиэтиленовую плёнку и положите в холодильник, минимум на 30 минут, пока готовится начинка. Тесто можно приготовить на день вперёд и оставить в холодильнике.

Начинка: На среднем огне в кастрюле с толстым дном нагрейте шмальц. Добавьте лук и 2 ст. л. соли и перемешайте. Накройте крышкой и жарьте лук, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным и не начнёт темнеть по краям, примерно 15 минут. Примечание *Шмальц – это куриный жир. Поищите его в мясном отделе продуктового магазина.

Продолжайте жарить, не накрывая крышкой, сначала изредка помешивая, а затем – чаще, когда лук станет липким, мягким и темно-золотистым, примерно 30 минут. Добавьте тимьян и чеснок и готовьте, помешивая и соскабливая все прилипшие ко дну кусочки, пока не пойдёт аромат, примерно 1 минуту. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Залейте картофель в средней кастрюле холодной водой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите до готовности, 15-20 минут.

Слейте воду и верните его в кастрюлю. Нагрейте картофель на слабом огне, встряхивая кастрюлю, чтобы он высох и не прилип ко дну, примерно 1 минуту. Смешайте в большой миске картофель, карамелизированный лук, сливочный сыр, сметану, укроп и шнитт-лук. Разомните картофелемялкой, равномерно распределяя все ингредиенты. Щедро посолите и поперчите. Отложите в сторону, чтобы остудить начинку до комнатной температуры. Начинку можно приготовить на день вперёд, положить в контейнер, плотно закрыть и поставить в холодильник.

Разогрейте духовку до 175°С. Застелите 2 противня пергаментом или слегка сбрызните кулинарным спреем и отложите в сторону. Взбейте в небольшой миске яйцо с 1 ст. л. воды и отложите в сторону. Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в сухой мерный стакан и ссыпаем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, и выпечка получится сухой.

Разделите тесто пополам. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности руками сформируйте из одной половины теста полено длиной 15 см., затем с помощью скалки раскатайте полено в прямоугольник размером 40х30 см. Тесто будет очень тонким. Выровняйте бока, если это необходимо, чтобы края не были слишком толстыми и неровными.

Расположите тесто так, чтобы длинные стороны были параллельны краю стола. Сформируйте из половины начинки полено размером 40х5 см. Переложите начинку на тесто в 2,5 см. от нижнего края. Аккуратно натяните тесто поверх и вокруг начинки. Ничего страшного, если тесто немного порвётся на этом этапе: вы свернёте его в рулет. Затем продолжайте заворачивать начинку в тесто. Сделайте на рулете надрезы с интервалом в 5 см., а затем разрежьте его на 8 сегментов.

Работая с одним сегментом за один раз, поверните кусок так, чтобы одна из сторон среза была вверху, зажмите и разгладьте верхнюю часть, чтобы запечатать её. Переверните так, чтобы другая сторона среза была обращена вверх, защипните и разгладьте эту сторону, чтобы также запечатать. Выложите получившийся кныш запечатанной стороной вниз на один из подготовленных противней, а затем слегка расплющьте рукой. Повторите то же самое с оставшимися частями рулета, тестом и начинкой, чтобы сформировать все кныши. На этом этапе их можно заморозить и хранить в морозилке, и выпекать по необходимости.

Совет по Заморозке

Кныши можно сформировать и заморозить, не запекая, на срок до 1 месяца, разложив в один слой в герметичном контейнере. Чтобы испечь замороженные булочки, смажьте их взбитым яйцом и увеличьте время выпекания примерно до 1 часа 15 минут.

Разложите кныши на противнях на расстоянии примерно 2,5 см. друг от друга. Слегка смажьте верхушки и бока оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте, поменяв противни местами и повернув другой стороной в середине выпекания, пока кныши не подрумянятся, 45-50 минут. Дайте остыть 15 минут и подавайте. Кныши можно подавать горячими, тёплыми или комнатной температуры со сметаной.

Источник: grandkulinar.ru